加热灭菌与化学药剂的协同效果！

  在加热处理时，通过添加防霉剂、抗菌物质、磷酸盐等化学药剂，能增大微生物的热死灭速度，延长食品和物品的保藏时间，缓和加热处理的条件，防止因加热引起的食品和物品质量下降。

  从试验得知，在化学药剂的共存下加热时，多数D值降低率达50%以上。微生物的耐热性因环境的PH降低或提高而减小。这种情况下，添加有机酸对微生物的耐热性也有很大的影响。

  现在允许使用的食品防腐剂基本上是有机酸，这些物质在常温下能抑制微生物的增殖，也必然影响加热灭菌的效果。虽然不能期望这些有机酸对细菌芽孢有明显的加热协同效果，但是对鼠伤寒沙门氏菌、酵母、霉菌等微生物有协同效果。

  用加热可沙灭污染蛋黄的鼠伤寒沙门氏菌，但添加10%NaCl、10%蔗糖则有明显的保护作用，如果添加醋酸，把PH调节至4.6，则D值明显降低。降低PH，添加醋酸与加热处理的协同效果十分明显。